Chapon Rôti, Purée de Panais aux Noisettes et Poêlée de Noël

Morceau de filet de chapon cuit rôti traité en salaison 53.7% , bloc de foie gras de canard 1.5% , émulsion de foie gras de canard 8.3% , water 5.1% , salt 3.5% , pepper 2.6% , armagnac 2.0% , red port 1.6% , cranberry 1.0% , butter 1.1% , hazelnut 0.8% , rice flour 0.8% , hazelnut oil 0.3% , salt 0.6% , parsley 0.5% , milk proteins 0.5% , white pepper 0.4%

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